| Inst. for Fødevarevidenskab | |||||||||||||
| Tidligst mulig placering | |||||||||||||
| Varighed | 1 semester | ||||||||||||
| Pointværdi | 6 (ECTS) | ||||||||||||
| Kursustype | Fælleskursus | ||||||||||||
| Eksamen | skriftlig prøve med hjælpemidler Beskrivelse af eksamen: 13-skala, intern censur Eksamensdatoer: | ||||||||||||
| Rammer for undervisning | Forelæsninger: 1 skemamodul pr. uge Praktiske/teoretiske øvelser: 4 timer pr. uge | ||||||||||||
| Blokplacering | F6, forår Tirsdag eller torsdag 13-17 | ||||||||||||
| Undervisningssprog | Dansk | ||||||||||||
| Anbefalede forudsætninger | 076711 Levnedsmiddelkemi 27711 DTU kursus. | ||||||||||||
| Kursets målsætning | |||||||||||||
| At give de studerende en forståelse for vand og vandaktivitetens betydning for de kemiske og fysiske processer i levnedsmidler, både i relation til kvalitetsbevarelse og ved forarbejdning af levnedsmidler. Vand er hovedkomponenten i mange levnedsmidler og er afgørende for levnedsmidlets struktur, makromolekylernes funktionalitet og for næringsstoffernes holdbarhed. | |||||||||||||
| Kursusindhold | |||||||||||||
| Kurset gennemgår dels de termodynamiske forhold under opvarmning og frysning, dels rheologiske sammenhænge med vandindholdet samt reaktionskinetiske forhold i levnedsmidler med forskellig vandaktivitet. Kurset behandler emner som: Hydrering af proteiner, vandbindingsevne, proteinaktivitet og vandindhold. Vand som opløsningsmiddel, forståelsen af hydrofobe effekter og vands betydning for proteinstabilitet og funktionalitet. Dannelse af glastilstande i levnedsmidler. Frysetørring. Dehydrede levnedsmidler. Vandaktivitet og reaktionskinetik i lav, semi og høj aw-levnedsmidler. Sorptionsisotermer og hysterese. Vands tilstandsformer under frostlagring. Kulde- og frysedenaturering af proteiner. Cryoprotektion af levnedsmidler. Indfrysning og optøning af levnedsmidler. Reaktionskinetik under frostlagring. Rheology som funktion af vandindhold. Gelatinisering og retrogradering af stivelser. | |||||||||||||
| Undervisningsform | |||||||||||||
| De teoretiske problemstillinger behandles i forelæsninger, kollokvier og teoretiske øvelser i et skemamodul. Teorien afprøves i praksis ved en række projektøvelser over 12 eftermiddage, hvor en række relevante målemetoder vil blive indøvet | |||||||||||||
| Litteraturhenvisninger | |||||||||||||
| Astrid Bork Andersen, Karsten Olsen, Leif Skibsted og Jens Risbo: Kompendium til vand i levnedsmidler, DSR Forlag, 2002 | |||||||||||||
| Kursusansvarlig | |||||||||||||
| Jens Risbo, jri@life.ku.dk, Institut for Fødevarevidenskab/Fødevarekemi, Tlf: 35333224 | |||||||||||||
| Studienævn | |||||||||||||
| Studienævn LSN | |||||||||||||
| Kursusbeskrivelsesomfang | |||||||||||||
| |||||||||||||