| Ansvarligt institut | Institut for Fødevarevidenskab
80 % Institut for Human Ernæring 20 % | ||||||||||||||
| English Title | Gastronomy, Sensory Science and Appettite | ||||||||||||||
| Tidligst mulig placering | Master udd. (efteruddannelse) | ||||||||||||||
| Varighed | Udenfor blokstruktur | ||||||||||||||
| Pointværdi | 9 (ECTS) | ||||||||||||||
| Kursustype | Master udd. (efteruddannelse) | ||||||||||||||
| Eksamen | Sluteksamen mundtlig eksamen Alle hjælpemidler tilladt Beskrivelse af eksamen: Mundtlig eksamination i pensum med udgangspunkt i projektrapport Vægtning: 100% 7-trinsskala, ekstern censur | ||||||||||||||
| Forudsætninger for indstilling til eksamen | Aflevering af projektrapport | ||||||||||||||
| Rammer for Undervisning | 3 samlinger, 8 dage Afholdes første gang i februar-april 2011. Første samling på kurset forventes afholdt i Eksternat på Tech College Ålborg. Første samling også som et selvstændigt efteruddannelseskursus udenfor masteruddannelsen | ||||||||||||||
| Blokplacering | Udenfor blokstruktur Ugestruktur: Udenfor ugestruktur | ||||||||||||||
| Undervisningssprog | Dansk | ||||||||||||||
| Begrænset deltagerantal | 36 | ||||||||||||||
| Kursusindhold | |||||||||||||||
| Kurset er interdisciplinært med emner indenfor gastronomi, fødevarekemi, sensorik og appetitregulering. Kurset giver en grundlæggende teoretisk basisviden inden for disse områder og introducerer værktøjer til produktinnovation ud fra produkttekniske og forbrugerorienterende indfaldsvinkler. Følgende emner er indeholdt i kurset: Naturvidenskabelig forståelse af de grundlæggende tilberedningsprocesser i madlavning. Udnyttelse af teknikker (til frembringelse af temperaturændringer, findeling og anden bearbejdning) og deres betydning for det færdige resultat. Metoder (såsom lavtemperaturtilberedning, vakuuminddampning og højtryksbehandling) til fremstilling af kendte og nye retter, også kaldet molekylær gastronomi. Basale principper og teorier for oplevelse og sansning af mad og måltider, herunder betydningen af forventninger, tilvænning og variation. Forbrugeradfærd i forbindelse med fødevarevalg. Mekanismer for dannelse af forbrugerpræferencer og teorier for ændringer i fødevarepræferencer. Udførelse og evaluering af almindelige sensoriske metoder (forskelstest, forbrugertest, deskriptiv analyse). Herunder også statistiske overvejelser og vurderinger. Grundlæggende viden om og forståelse for appetitregulering. Basal viden om kostens bioaktive komponenter (f.eks. chili - capsaicin), deres funktion, sansning og samspil med appetitregulering. Æstetik, design og fødevarer. Oplevelsen af mad og måltider handler i høj grad også om æstetik og design af spiseredskaber, interiør og omgivelser. Innovation i køkkenet som samarbejde mellem gastronomi og design. | |||||||||||||||
| Undervisningsform | |||||||||||||||
| Forelæsninger, teoretiske og praktiske øvelser. Den studerende indgår aktivt under hele forløbet. Projektarbejdet tager udgangspunkt i konkrete problemstillinger inden for området og resulterer i en projektrapport og projektfremlæggelse. | |||||||||||||||
| Målbeskrivelse | |||||||||||||||
| Viden: Kandidater vil efter dette kursus: - have overblik over den basale anatomi og funktion af menneskets sanser. - have kendskab til psykologiske begreber og teorier for sansning. - kunne beskrive appetitregulering - udvise overblik over oplevelse og sansning af mad og måltider i praksis, herunder forstå sensoriske egenskabers betydning for appetit og energiindtag - overblik over psykologiske og markedsøkonomiske aspekter inden for forbrugerpræferencer, forbrugeradfærd og valg af fødevarer - reflektere over betydningen af æstetik og design af spiseredskaber, interiør og omgivelser for oplevelsen af fødevarer og måltider - reflektere over gastronomiske tendenser (f.eks. molekylær gastronomi og ny nordisk mad), herunder også reflektere over innovation i køkkenet Færdigheder: Kandidater vil efter dette kursus kunne anvende den tillærte viden til at: - udføre og analysere resultater fra almindeligt anvendte sensoriske test (forskelstest, forbrugertest og deskriptive analyser) - analysere og forklare gastronomiske tilberedningsprocesser og opskrifter ud fra kemiske og fysiske principper - anvende teorier omkring præferencedannelser til at forstå og beskrive forbrugeres valg af fødevarer - analysere og forklare forskellige klassiske og nye tilberedningsmetoders indflydelse på sensoriske egenskaber, centrale indholdsstoffer i fødevarer og disses velsmag - vurdere teknikker og nye metoder til fremstilling af kendte og nye retter, også kaldet molekylær gastronomi - identificere faktorer der har betydning for velsmagen i en ret. Herunder anvende tilsmagning af mad i køkkenet til optimering af retter Kompetencer: Kandidater vil efter dette kursus kunne: - bedømme og perspektivere resultater fra almindeligt anvendte sensoriske test - evaluere anvendelsen af forskellige sensoriske test i relation til formålet - arbejde selvstændigt med fødevarerelaterede problemstillinger relateret til gastronomi, sansning og appetit - anvende viden om smagens betydning for appetit til evaluering af nye velsmagende og ernæringsrigtige produkter og måltider - evaluere forskellige tilberedningsmetoders effekt på gastronomisk kvalitet - diskutere produktinnovation inden for det gastronomiske område ud fra produkttekniske og forbrugerorienterende indfaldsvinkler - anvende og integrere viden om tilberedningsmetoder og forbrugere til at vurdere innovative fødevarer, herunder produkter indenfor ny nordisk mad. - gennemføre gastronomisk orienteret udviklingsarbejde og gøre udvikling mere effektiv ved at planlægge målrettet eksperimentelt arbejde. - diskutere og evaluere anvendelse af nye teknikker og ingredienser, blandt andet hjælpestoffer fra fødevareindustrien. | |||||||||||||||
| Litteraturhenvisninger | |||||||||||||||
| Harold McGee. On Food and Cooking - the Science and Lore of the Kitchen. 2 ed. New York, NY: Simon and Schuster, 2004. Herudover kompendiemateriale der udleveres inden kursusstart | |||||||||||||||
| Kursusansvarlig | |||||||||||||||
| Michael Bom Frøst, mbf@life.ku.dk, Institut for Fødevarevidenskab/Sensorik, Tlf: 353-33207 | |||||||||||||||
| Deltagerbetaling | |||||||||||||||
| Ja, 16.250 kr | |||||||||||||||
| Studienævn | |||||||||||||||
| Studienævn MSN (Master, diplom) | |||||||||||||||
| Kursusbeskrivelsesomfang | |||||||||||||||
| |||||||||||||||