| Ansvarligt institut | Institut for Fødevarevidenskab | ||||||||||||
| English Title | Food Chemistry | ||||||||||||
| Tidligst mulig placering | Bachelor 2. år | ||||||||||||
| Varighed | To blokke | ||||||||||||
| Pointværdi | 15 (ECTS) | ||||||||||||
| Kursustype | Bachelorkursus | ||||||||||||
| Eksamen | Sluteksamen skriftlig prøve Skriftlig auditorieeksamen Alle hjælpemidler tilladt Beskrivelse af eksamen: 4 timers skriftlig eksamen. Denne eksamensform knytter sig til afprøvelse af opnåede teoretiske kompetencer inden for grundlæggende fødevarekemi og fysisk kemi. 7-trinsskala, intern censur Eksamensdatoer: 07. april 2011 | ||||||||||||
| Forudsætninger for indstilling til eksamen | Aflevering og godkendelse af øvelsesrapporter | ||||||||||||
| Rammer for Undervisning | Forelæsninger, teoretiske og praktiske øvelser. | ||||||||||||
| Blokplacering | Blok 2 Ugestruktur: B Blok 3 Ugestruktur: A Øvelse mandag, (tirsdag) og onsdag eftermiddag 13-17 (tirsdag afhængig af kursusdeltagere) | ||||||||||||
| Undervisningssprog | Dansk | ||||||||||||
| Anbefalede forudsætninger | Fødevaregrundkursus, Kemi, Biokemi og Fysik | ||||||||||||
| Begrænset deltagerantal | Ingen | ||||||||||||
| Kursusindhold | |||||||||||||
| Fødevarekemien redegør for den kemiske sammensætning og de fysisk/ kemiske egenskaber af levnedsmidlernes enkeltkomponenter samt for samspillet mellem disse, herunder deres ændring/ omdannelse under varierende ydre forhold. Fødevarer som fysisk kemiske systemer Fysiske størrelser til karakterisering af fødevarer (volumen, masse, kemisk sammensætning etc.). Mekanisk beskrivelse af fødevarer (væske, fast stof, viskoplacitet). Strukturel beskrivelse af levnedsmidler (homogenitet/heterogenitet, mikro- og makrostruktur, krystallinske og amorfe materialer). Termodynamisk beskrivelse af fødevarer og introduktion til termodynamiske funktioner for biologiske systemer (energi, enthalpi, entropi, fri energi, varmekapacitet etc.). Termodynamikkens hovedlove og udvalgte relationer mellem de termodynamiske funktioner med anvendelse af biologiske eksempler. Ligevægtskriterier for systemer underlagt forskellige ydre forhold (konstant volumen, temperatur og tryk), termodynamiske faser, damptryk, opløsninger/blandingers termodynamik, fasediagrammer, fordeling af komponenter mellem faser, gassers opløselighed. Dynamisk beskrivelse af fødevarer (hastighed af kemiske reaktioner, kinetik og reaktionsmekanismer, katalyse, temperatur og reaktionshastigheder). Undervisningen er koordineret med undervisningen i fysisk, herunder den fysiske termodynamik. Fødevarer som kemiske systemer De kemiske fødevarekomponenter (aminosyrer, proteiner, lipider, kulhydrater etc.) beskrevet ud fra specielt den organiske kemi og biokemien. Fødevarekomponenternes vekselvirkninger og reaktioner. Kurset behandler - på basis af de studerendes baggrund i bio- og organisk kemi - såvel lipider, proteiner og kulhydrater som de øvrige levnedsmiddelbestanddele, hvad enten de hidrører fra råmaterialerne eller forekommer som tilsætningsstoffer. | |||||||||||||
| Undervisningsform | |||||||||||||
| De enkelte hovedtyper af indholdsstoffer behandles summarisk i forelæsningsform. I løbet af kursets sidste forelæsninger søges det - med udvalgte levnedsmidler som eksempler - at samle de præsenterede enkeltheder til et hele. De teoretiske øvelser skal uddybe forelæsningsstoffet og giver mulighed for en nærmere diskussion af enkeltproblemer. Ved de praktiske øvelser, der understøtter indlæringen af pensum, og som deltagerne skal aflevere kortfattede rapporter over, behandles enkelte karakteristiske stoftyper og/eller metodikker. | |||||||||||||
| Målbeskrivelse | |||||||||||||
| Kursets skal give den studerende de basale, specifikke fysiske og kemiske forudsætninger, der er nødvendige for at beskrive og forstå de molekylære fænomener, der vedrører fødevarers sammensætning, egenskaber, forarbejdningsreaktioner og kvalitetsmål. Kurset integrerer grundlæggende fysisk kemi og traditionel fødevarekemi. Når kurset er færdigt forventes den studerende at kunne: Viden: Reflektere over fødevarers sammensætning og struktur fra molekylært niveau til makroskopisk skala. Udvise overblik over lipider, proteiner og kulhydraters kemiske og fysiske egenskaber i fødevaresystemer. Udtrykke fødevarerelevant fysisk og kemisk viden om stofgrupper, som f.eks. vitaminer, farvestoffer og aromaforbindelser, der er vigtige for fødevarers ernæringsmæssige og funktionelle egenskaber. Beskrive de vigtigste kemiske og fysiske mekanismer, der ligger bag fremstilling, forarbejdning og kvalitetsforringelser i fødevaresystemer. Beskrive fødevaresystemer og deres omgivelser beskrevet ud fra ekstensive og intensive størrelser. Udvise overblik over termodynamikkens hovedlove og basale relationer mellem de termodynamiske funktioner. Færdigheder: Forklare reaktioner og vekselvirkninger og mellem de vigtigste kemiske fødevarekomponenter (aminosyrer, proteiner, lipider, kulhydrater etc.) ved hjælp af kemiske og biokemiske begreber. Anvende termodynamiske begreber, såsom energi, enthalpi, entropi, fri energi, varmekapacitet,o.a. Opstille massevirkningsloven for fødevarerelevante reaktioner med anvendelse af termodynamiske aktiviteter. Udføre beregninger om fødevarerelevante fysisk-kemiske og kemiske parametre, såsom hydrofobicitet og fordelingskoefficienter samt forsæbningstal og iodtal. Arbejde i laboratoriet med udvalgte fysiske og kemiske eksperimentelle teknikker og metoder, der anvendes ved undersøgelse af fødevarers sammensætning og egenskaber. Analysere egne eksperimentelle resultater og formidle viden skriftligt om problemstillinger inden for fødevarekemi. Kompetencer: Anvende teori og metoder på fødevarekomponenters struktur og egenskaber til at beskrive kemien bag de ændringer der sker i forbindelse med forarbejdning, opbevaring og anvendelse. | |||||||||||||
| Litteraturhenvisninger | |||||||||||||
| Belitz, Grosch & Schieberle: Food Chemistry. 4rd ed. (2009) Atkins & de Paula: Physical Chemistry for the Life Sciences (2006) Noter til Fødevarekemi og Fysisk Kemi (Absalon) | |||||||||||||
| Kursusansvarlig | |||||||||||||
| Mogens Larsen Andersen, mola@life.ku.dk, Institut for Fødevarevidenskab/Fødevarekemi, Tlf: 353-33262 | |||||||||||||
| Studienævn | |||||||||||||
| Studienævn LSN | |||||||||||||
| Kursusbeskrivelsesomfang | |||||||||||||
| |||||||||||||