| Ansvarligt institut | Institut for Fødevarevidenskab | ||||||||||||||||
| English Title | Gastronomic Food Design and Consumer Preferences | ||||||||||||||||
| Tidligst mulig placering | Bachelor 2. år | ||||||||||||||||
| Varighed | En blok | ||||||||||||||||
| Pointværdi | 7.5 (ECTS) | ||||||||||||||||
| Kursustype | Bachelorkursus | ||||||||||||||||
| Eksamen | Sluteksamen skriftlig prøve Skriftlig auditorieeksamen Alle hjælpemidler tilladt Beskrivelse af eksamen: Skriftlig eksamen, 4 timer Vægtning: Skriftlig eksamination i pensum 100% 7-trinsskala, intern censur Eksamensdatoer: 22. juni 2011 | ||||||||||||||||
| Forudsætninger for indstilling til eksamen | Godkendelse af øvelsesrapporter fra de praktiske øvelser, 100 % | ||||||||||||||||
| Rammer for Undervisning | Kurset omfatter forelæsninger (15%), teoretiske og praktiske øvelser (14%), ekskursion (2%), forberedelse indklusiv rapportskrivning til de praktiske øvelser (67%), eksamen (2%) | ||||||||||||||||
| Blokplacering | Blok 4 Ugestruktur: A | ||||||||||||||||
| Undervisningssprog | Dansk | ||||||||||||||||
| Anbefalede forudsætninger | 270007 Fødevarekemi Kursets anbefalede placering er blok 4. Kurset er tilrettelagt for andenårsstuderende der har haft fødevarekemi. | ||||||||||||||||
| Begrænset deltagerantal | Ingen | ||||||||||||||||
| Kursusindhold | |||||||||||||||||
| Gastronomisk fødevaredesign og forbrugerpræferencer tager udgangspunkt i at analysere og beskrive fænomener inden for gastronomien i en videnskabelig ramme og inddrage sansningen og de forventninger, der skabes af madens udseende og smag. Kurset giver en grundlæggende basisviden inden for dette område og giver værktøjer til produktinnovation ud fra produkttekniske og forbrugerorienterende indfaldsvinkler. Kurset giver endvidere en forståelse af gastronomiske tilberedningsprocesser og opskrifter ved at undersøge varme- og stoftransporten under tilberedningen ud fra kemiske og fysiske principper. Udnyttelse af naturvidenskabelig forståelse, teknikker og metoder til fremstilling af kendte og nye gastronomiske retter, f.eks. i molekylær gastronomi og det nye nordiske køkken. Der lægges vægt på fundamentale aspekter omkring forbrugeraccept af fødevarer og måltider. Mekanismer for dannelse af forbrugerpræferencer, teorier omkring ændringer i fødevarepræferencer og udvikling af fødevare-aversioner behandles. Andre mekanismer, der ligger til grund for forbrugeradfærd og valg af fødevarer i dagligheden introduceres. | |||||||||||||||||
| Undervisningsform | |||||||||||||||||
| Forelæsninger, teoretiske og praktiske øvelser | |||||||||||||||||
| Målbeskrivelse | |||||||||||||||||
| En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne: Viden Redegøre for hovedtrækkene bag gastronomiens udvikling siden oldtiden og i forskellige ikke-europæiske kulturer. Definere alle enhedsoperationer der anvendes i restaurantkøkkenet og vurdere effekten af metoderne på det gastronomiske resultat. Beskrive typer af kemiske reaktioner, der er vigtige for dannelsen af flavour med udgangspunkt i proteiner, sukkerarter og lipider. Redegøre for faktorer af betydning for detektion af aromastoffer, herunder aromaanalyser, tærskelværdier, opløselighed i forskellige medier, flygtighed. Redegøre for sansning i relation til måltider, herunder sanseinteraktioner. Redegøre for hvordan tilsmagning af retter gribes rationelt an, og hvordan et måltid opbygges. Redegøre for forskellige spiseomstændigheders/-situationers indflydelse på oplevelsen af måltider. Beskrive mekanismer for tilblivelse og ændring af forbrugerpræferencer og udvikling af fødevare-aversioner. Overordnet beskrive markedsøkonomiske aspekter der influerer på forbrug og valg af fødevarer. Færdigheder Forklare ændringer i fødevarer og processer der finder sted under tilberedning af fødevarer ud fra en kemisk eller fysisk tilgangsvinkel. Forklare og angive hvordan råvarer kan behandles for at opnå forskellige teksturer. Definere principperne bag og vurdere teorier om kulinariske succesfaktorer (CSF), teksturkontrast, flavour parring. Kompetencer Skitsere et muligt fødevaredesign i restaurantkøkken og i industriel fødevareproduktion. | |||||||||||||||||
| Litteraturhenvisninger | |||||||||||||||||
| Harold McGee. On Food and Cooking - the Science and Lore of the Kitchen. 2 ed. New York, NY: Simon and Schuster, 2004. Herudover kompendiemateriale der udleveres inden kursusstart | |||||||||||||||||
| Kursusansvarlig | |||||||||||||||||
| Michael Bom Frøst, mbf@life.ku.dk, Institut for Fødevarevidenskab/Sensorik, Tlf: 353-33207 Karsten Olsen, ko@life.ku.dk, Institut for Fødevarevidenskab/Fødevarekemi, Tlf: 353-33201 | |||||||||||||||||
| Deltagerbetaling | |||||||||||||||||
| Nej | |||||||||||||||||
| Studienævn | |||||||||||||||||
| Studienævn LSN | |||||||||||||||||
| Kursusbeskrivelsesomfang | |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||